林旭架上炒锅,里面倒入猪油,准备给鸡胸肉过油。
鸡胸比较柴,所以过油烹制的时候,需要用猪油,这样才能增加丰腴的口感和香味。
除了鸡胸肉之外,等会儿蛇肉也需要放猪油来增香。
对中餐厨师来说,猪油真是宝,很多菜品都离不开猪油的加持,但偏偏在日常生活中,猪油是最被嫌弃的油脂。
除了猪油,另一个被嫌弃就是味精了。
不少人甚至已经到了谈味精色变的地步,去饭店吃饭还特意强调不能放味精,放味精就打市长热线投诉。
谢保民笑着说道:
“猪油、味精、5g信号、无线wifi、电脑辐射、手机辐射等等这些,基本上都遵循着学历越低危害越大的原则。当然,高学历也有这种傻子,去年我楼下那俩研究生两口子还要求我们家关路由器呢,理由是老婆怀孕了……整得我还以为是怀了我家路由器的孩子呢。”
锅里的油烧热,林旭将鸡胸肉丝散落的放进锅里。
下进去后用勺子搅动两下,让肉丝散开。
等鸡胸肉稍稍变色就捞出来控油,不能炸太过,否则鸡胸肉里的水分就被炸出来,口感会变差。
不用担心鸡胸肉不熟,因为接下来还要跟蛇肉一块烩制。
谢保民闲着没事,看了一下林旭准备的其它食材,好奇的问道:
“师弟,这些蛇皮你准备怎么处理啊?”
“扔了啊……这还能做菜吗师兄?”
“当然能了,做成凉拌蛇皮,口感比鱼皮还劲道好吃呢,你扔了多暴殄天物啊,而且就算不做凉拌蛇皮,也可以切成细丝爆炒。”
鱼皮的吃法有多少种,蛇皮也会有多少种。
谢保民说完,将扒掉的蛇皮拿起来,放进清水中开始淘洗。
蛇皮表面的鳞片已经烫掉,但依然需要多洗几遍,免得有鳞片被掺进去,影响菜品的口感。
把蛇皮清洗两遍,谢保民又用白醋搓洗一边,接着淘洗干净,开始改刀。
把蛇皮切成大概十几厘米长的窄条,切好放进筐里,开始准备焯烫。
起锅烧水,水要尽量多点,这样才能快速将蛇皮焯透,为了防止口感不脆,还需要往锅里放入一小勺小苏打。
小苏打能让蛇皮口感清脆,比一般的美味好吃。
烧水的时候,他接了一盆冷水,又往盆里放了一盒冰块,烫好的蛇皮要以最快的速度捞入到冰水中,利用冷热相激的原理,让蛇皮保持脆嫩。
很快,锅里的水开了。
谢保民往里面加入一大勺料酒,将灶上的火开到最大,让锅里的水保持勐烈沸腾。
接着将筐里的蛇皮倒进去,另一手拿着勺子,快速在锅里搅动,让沸腾的滚水第一时间接触到蛇皮,并在最短时间内将蛇皮烫至断生。
专业灶具的火力非常大,锅里的水几秒钟后就再次烧开,沸腾的时候,还有不少白沫出现。
谢保民用勺子将白沫打出来,随即拿着大漏勺,将里面的蛇皮一股脑舀出来,颠一下控掉多余的水分,随即倒进冰水中。
放进去后,还要把大漏勺压在上面,将蛇皮完全浸在冰水中,防止过热而失去脆爽的口感。
“这么泡透了,不管怎么凉拌都好吃。”
谢保民擦擦手,看了看旁边锅里的蛇肉,好奇的问道:
“差不多了吧?别煮太过,蛇肉煮过头了发面,口感会差点意思。”
林旭一听,便掀开锅盖看了看,蛇肉确实已经煮透。
他把火关掉,用漏勺将里面的蛇肉捞出来,将墩墩吃的盛在一边,其它的用冷水冲一下,降低温度,增加肉的口感。
谢保民看着专门盛出来的蛇肉问道:
“这是给墩墩的?”
“嗯,还没吃过蛇肉呢,给它尝尝鲜。”
林旭说完,开始拆蛇肉。
用手把煮透的蛇肉一丝丝的拆下来,将蛇骨去掉。
蛇羹的做法,其实适用于所有肉类汤羹,基本上都是先把肉煮断生,再进行改刀或者拆骨头,拆好了再用烩的手法加高汤做浓稠的汤羹。
鱼羹、鸡羹、鸭羹、猪肉羹、羊肉羹等等,都能用这个方法做出来。
林旭将肉拆好,放在一边,然后将墩墩那一份蛇肉拆好,将蛇的嵴骨和鱼刺一样的肋骨完全去掉,再淋一点点煮蛇肉用的原汤。
他端着这盘肉来到外面,倒进墩墩吃饭的陶瓷盘子里,递给了沉佳悦:
“墩墩这一份做好了,你端下去喂它吃吧,要是喜欢吃,回头还做。”
虽然杀蛇的过程有些瘆人,杀好的蛇四处扭动也让人有些生理不适,但煮好的蛇肉还是不错的。
沉佳悦这会儿已经吃完了鸡爪,正拿着手机,挑选爬山时拍到的照片呢。
枝头的嫩芽,路边萌出的草尖,以及水中偶尔泛起的水花,都预示着春天来了,万物复苏,挖野菜钓小鱼的时候到了。
“我的还没好,居然先把墩墩的做了出来,果然有了孩子就忘了孩他娘啊……”
沉佳悦吐槽一句,放下手机,端着盘子就去了楼下。
很快,楼梯间里就传来了这丫头大呼小叫的声音:
“乖儿砸,起来吃饭饭啦!”
林旭笑了笑,回到厨房,开始做蛇羹。
乖宝宝都吐槽了,得赶紧把蛇羹做出来。
他架上炒锅,锅里加入半小勺猪油,烧热后将拆出来的蛇肉倒进去,翻炒几下,让蛇肉吸收猪油的香味。
接着将烧开的高汤倒进锅里,再倒一些煮蛇肉用的原汤。
两种汤遇到猪油,立马变成了牛奶似的浓汤。
一旁的谢保民说道:
“不错,做蛇羹猪油很重要,高汤也很重要,但最重要的是,要放点煮蛇肉的原汤,没原汤,就没了蛇味,就不好喝了。”
林旭把煮蛇肉的原汤烧开,把切好的木耳丝、香孤丝、火腿丝分别放进去焯水,完事儿后和花胶丝一块儿放进蛇羹中。
大火烧沸,让汤的香味和肉的香味融合在一起。
熬煮一下后,开始调味。
锅里放入两小勺食盐,两小勺胡椒粉,一小勺白砂糖。
接着勾入水淀粉,增加蛇羹的粘稠度和口感,喝起来更有顺滑的感觉。
等汤汁再次煮开,表面再放一点点猪油,关火出锅。
林旭将蛇羹倒进烧热的砂锅中,这样能够最大限度的保温,同时也方便二次加热。
蛇羹不能凉着吃,否则会有腥味。
温度越高,蛇肉的顺滑感和鲜香味就越能体现出来。
一旁的谢保民说道:
“下次再做蛇羹,炒蛇肉之前,你可以用猪油炒点面粉,那样奶汤效果更好,香味也更浓。”
炒面粉?
今天抽到的红烩牛肉就有炒面粉的做法。
林旭好奇的问道:
“这是西餐的烹饪方式吗?”
“不是,中餐的很多奶汤类的菜品,都有类似的操作,西餐虽然也有,但侧重点不同,西餐要的是香,中餐要的是色。”
西餐中的奶油蘑孤汤、红烩牛肉等菜品,都有黄油炒面粉的操作。
这么做是为了体现出香味。
但中餐不同,中餐不靠面粉增香,纯粹是搭配个颜色,让奶汤的卖相更好。
林旭将蛇羹全都盛进砂锅中,谢保民则是将蛇皮捞出来控干水,放入香菜梗蒜末辣椒油等配料,简简单单做了份凉拌蛇皮。
两道菜做好,晚饭也已经出锅。
今天吃的是庄一舟做的带皮羊肉焖粉皮和蒜蓉鸡毛菜,另外还有秦伟学着林旭的手法做的鸡粥。
所有饭菜端上桌后,在外面一直吃点心的小贾看着卖相怪好,起身拿起相机凑过来,看着谢保民问道:
“谢老师,要不咱探林记的员工餐咋样?”
谢保民愣了一下,随即说道:
“行啊,你坐我对面,把相机调好咱就开始……等会儿别忘了录片头啊,录的时候把林记的照片拍全了,亮一点。”
没吃上人均三千块钱的新中式,那就探探林记的员工餐吧。
不过既然是探师弟的店,自然得尽可能的帮着打广告,这是唯一一家怎么夸大家都不会怀疑吐槽的店,尤其是员工餐,已经成了餐饮圈的江湖传说。
一切准备就绪,探店开始!
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