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第572章 当鸡蛋酱拌上手擀面,再没胃口的人也会嗦上一大碗!【求订阅】

不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第572章当鸡蛋酱拌上手擀面,再没胃口的人也会嗦上一大碗!【求订阅】“老袁,开始炒酱了吗?

戴建利刚走进八号楼的厨房,就冲里面喊了一嗓子。

袁德彪从面点区探出脑袋,手中拿着一根两米来长的擀面杖,像是拿了根金箍棒一样:

“没呢,正准备擀面条呢,鸡蛋酱适合拌着面条吃,买的面条差点意思,所以准备做点手擀面……林兄弟来得正好,等会儿尝尝我们这儿的鸡蛋酱拌面。”

林旭说道:

“手擀面是我的强项啊,要不我来吧。”

袁德彪一听,顿时乐了:

“我都忘这一茬了,林记美食主打的就是手擀面,那等会儿可以敞开了过过瘾。”

林旭洗洗手,看到盆里和了一大盆面,用手指试了试松弛的程度。

他对袁德彪说道:

“这会儿还不能擀,得再松弛一会儿,要不先做鸡蛋酱吧,酱做好了面很快就能下锅,这样不坨,吃起来更爽口一些。”

对于不擅长擀面条的人来说,做一次手擀面得费半天的劲。

所以袁德彪准备提前下手,等面条擀得差不多的时候再做鸡蛋酱。

既然现在林旭已经接手擀面,他便准备回旁边的炒菜区,将鸡蛋酱做出来,让林兄弟看看这道酱料的做法。

“东北几乎家家都吃鸡蛋酱,夹馍、拌面、蘸菜、包饭等等,都离不了,做法也多种多样,每家都有不同的配方。”

说起东北菜,袁德彪满脸的自豪。

虽然现在东北经济没落了,但在工人大下岗之前,东北人可一直是国内领头羊的存在,不仅生活富足,物质也很丰富。

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别的地方肉蛋供应还比较紧张的时候,东北人已经把鸡蛋玩出了花样。

鸡蛋酱,就是其中的代表之一。

袁德彪拿来一个盆,哐哐哐的往里面打了二三十个鸡蛋。

今天中午八号楼的员工餐就是鸡蛋酱拌面,所以要多准备一些,免得不够吃。

鸡蛋打进盆里后,他往里面放了一勺食盐,一点绵白糖,另外还有一汤勺高度白酒。

接着,便用打蛋器将鸡蛋打散。

“正常来说,鸡蛋酱里是不用放盐的,因为酱里面含有盐分,放多酱料太咸,吃起来齁得慌,但鸡蛋里得放一点。”

袁德彪一边忙活一边给林旭解释。

蛋液里放入食盐,在高温热油中更容易形成丝状,这样鸡蛋酱口感会更好。

而放绵白糖,则是利用糖能提鲜的作用,让鸡蛋的鲜味更加浓郁。

至于高度白酒,能在鸡蛋烹制时,迅速挥发带走鸡蛋的异味。

在家里做这道酱料或许没有这么精致,但高端饭店里,尤其是钓鱼台这种地方,每一步都有讲究。

鸡蛋打散放在一边。

接着开始准备需要用的酱料。

一般情况下,做鸡蛋酱这道美食只需要用成包的黄豆酱就行。

但袁德彪却在黄豆酱的基础上,又加了一些用肉汤调好的干黄酱。

黄豆酱省时省力,但想要追求香味,还得放点干黄酱,只有这样,炒出来的酱料香味才足够浓郁。

戴建利对林旭说道:

“说白了,这其实就是用鸡蛋做的炸酱,跟肉丁炸酱区别并不是很大,只要多放油,多炒一会儿,酱炒香了再下鸡蛋,基本上就没难吃的。”

酱炒香了再下鸡蛋?

林旭有些好奇,鸡蛋是加到酱里的?

袁德彪瞪了戴建利一眼:

“不会做就别哔哔,得先把鸡蛋炒出来再炒酱,鸡蛋不好,你酱炒再香也没用。”

澥开的干黄酱和黄豆酱掺在一起,搅拌均匀。

接着往里面加一小勺花椒面,一勺蚝油,一勺生抽,一勺虾酱,两勺白糖,两勺黄酒。

再次搅匀,把酱料尽可能的搅稀一些,这样更容易将香味炒出来。

林旭这会儿跟袁德彪也熟了,见放了花椒面,便主动问道:

“袁总厨,为什么放花椒面啊?”

“为了给酱提香啊,这能让酱料吃起来麻麻的更开胃,也更下饭。”

袁德彪说完,将调好的调料放在一边,开始准备葱花、姜末以及红尖椒和青尖椒。

生姜切成碎末,量不能多,否则做出来的酱料吃起来烧心,而且对于不喜欢吃生姜的人来说太痛苦。

一般切碎少放点,给酱料增加个香味就行。

至于葱花和两种尖椒,则全部切成黄豆粒大小。

忙活的时候,他还不忘提醒林旭:

“今天这些酱一顿就差不多能吃完,要是自家做的话,先把鸡蛋酱炒好,再取出一些放配菜重新炒一下,加了菜的酱要一顿吃完,剩了不好吃。”

纯鸡蛋酱可以在冰箱里放很久,吃的时候重新热一下就行。

但加了葱花和青红椒之后,再往冰箱里放,多少会有些怪味,尤其是葱,很容易有葱臭味,所以要分开。

林旭没想到还有这种讲究。

他暗暗记下来,等老丈人出差回来,就做一顿鸡蛋酱。

到时候再准备点葱段、黄瓜条、生菜叶、小番茄、樱桃萝卜、豆腐皮等适合蘸酱吃的菜,让老丈人感受一下东北蘸酱菜的魅力。

一切准备就绪,袁德彪开始制作。

起锅烧油,先把炒锅润一下,再往里面加入一小盆食用油。

炒鸡蛋时油要多一些,这样做出来的鸡蛋才有蓬松感,等炒好后,多余的油会过滤出来用于炒酱,不会造成浪费。

锅里的油很快就被烧热了。

袁德彪没有直接往里面倒蛋液,而是用勺子先在锅里搅动几下,让锅里的热油转动起来。

趁着这个转动的劲儿,他将蛋液缓缓倒进锅里。

一边倒还一边搅动,那些蛋液落入到锅里,在成型的同时,也被拉出了一根根的细丝。

这个步骤有点像是扬州炒饭里的炒蛋丝,但跟蛋丝不同,鸡蛋酱只需要鸡蛋块稍稍拉丝就行。

这样掺到酱料里,鸡蛋就能挂住更多酱汁,吃起来更美味。

而且松软的鸡蛋块上带着口感香酥的细丝,口感更丰富,也更好吃。

很快,蛋液全都倒进了锅里,在专业灶台的大火力烹制中,很快就全部成块。

袁德彪快速翻炒两下,等鸡蛋表面微微发焦,用大漏勺将鸡蛋从锅里盛出来,盛的时候,要用勺子在鸡蛋上摁压一下,将多余的油脂挤出来。

但不能挤太狠,得让鸡蛋块中蕴含一些油脂,这样做出来的鸡蛋酱才好吃。

鸡蛋盛到盆里,这会儿锅里的油差不多已经烧热。

袁德彪将切好的姜末倒进锅里,用炒鸡蛋的油炸一下,炸出香味,然后便将准备好的酱料倒进锅里,开始炒酱。

这是一个比较考验耐心的步骤。

要用勺子不断在锅里搅动翻炒,让酱在锅里反复炒制。

跟做炸酱面炒的肉酱一样,炒鸡蛋剩下不少油,但酱料倒进去没多久,锅里的油脂便全部消失不见。

这是被酱料吸收的缘故。

继续炒,等酱料中的水分炒得差不多时,油脂会再次出现。

袁德彪一边摆弄一边对林旭说道:

“自家做的话,基本上都是鸡蛋成型直接往锅里倒酱了,一锅成菜,比较简单,但缺点也很明显,就是酱不够香。”

很多人觉得饭店做法繁琐、麻烦,但这样做是为了菜更好吃,香味更浓,口感更好。

是无数前辈老师傅摸索出来的经验。

而家庭做法,就是各种妥协。

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