鱼香肉丝,顾名思义,是丝。不仅肉是丝,木耳和莴笋也要切成丝。
在饭店,大厨们切肉丝,用的是片刀,肉一层一层的片下来,最后一提,肉成了一长长的薄片。
江阳是无法做到这种程度,他只是循规蹈矩的,把里脊肉尽量切的均匀点。
肉切好后,江阳便开始码味,码的基本味。一点盐、一点料酒、一点酱油、加一点水淀粉,抓均匀,放置在一边。
买回来的二刀肉没有改刀,一整块的被江阳放在锅里煮,配上葱、姜、料酒、花椒和香料。
排骨砍成小段,焯水、煮透后捞起放在一边沥水。
苕尖自然有发小帮忙择,江阳也就不管了。
接下来就要准备配菜和配料,江阳先把木耳和莴笋切丝,木耳焯水,放置在一边。
江阳又去坛子里捞出一样东西——泡椒!没错,鱼香肉丝的灵魂全在这泡椒上。可以说,没有泡椒的鱼香肉丝是没有鱼香味的。
泡椒切细,放在一边。然后是葱姜蒜辣椒,分别切出想要的形状。
时间慢慢过去,江阳用筷子插进二刀肉里,没有血水冒出,这说明就是好了。
江阳把肉捞出来,放置在盘子里冷却,待会要切的。
思量一番,江阳决定先做糖醋排骨。鱼香肉丝很快就可以炒好,蒜泥白肉也不怎么费事,反观糖醋排骨却耗费时间多些。
已经沥干水分的排骨,放在油锅里炸至表皮微微焦黄捞出,留底油放入冰糖炒糖色。
这一点有些难以把握,糖色太嫩,颜色不好看,太老又发苦。饶是江阳炒了许多次,可对于糖色的把握却始终没到点。
侥幸,这次糖色炒的还不错。糖色炒好,江阳放入水,大火将水煮沸,焦糖溶于水中,将水变成了棕红色。
江阳又把熬好的糖水倒出来,放在盆里。洗锅,开火,把排骨放入锅中,再放入些许姜片,去除腥味。
然后江阳又小心翼翼的将姜片挑出,放入熬制好的糖水。
排骨在锅中慢慢变成棕色,随着锅里的水越来越少,排骨的颜色就越来越深。江阳又加了几颗冰糖,可以使得成菜更有光泽。
最后,在要收汁之前,江阳下了醋,一股糖醋味瞬间扑满鼻腔。
起锅装盘,撒上一点芝麻,糖醋排骨看起来色泽棕红,配上一点芝麻,相得益彰。
“哇,阳子,你手艺进步了啊!这糖醋排骨看起来就好吃。”发小一旁叫道。
江阳早已见怪不怪,他这发小,一直以来就是这样,都习惯了。
鱼香肉丝相对而言,比糖醋排骨就要快上一些,大火,六成油温下肉,快速滑炒散开,放入切细姜蒜、泡椒,快速翻炒。待味道出来,又下木耳和莴笋一起翻炒。
碗芡是事先调制好的,就是盐、糖、生抽、醋、淀粉和水。
锅里差不多炒好,放入碗芡,再放入切好的葱花,快速翻炒几次,出锅装盘!
蒜泥白肉是一道讲究刀工的菜,肉要片的薄,片的均匀,才更容易入味。
盐、红油、酱油、一点点糖、醋、研磨好的蒜泥,这些就是一道比较简单的蒜泥白肉的做法。
江阳把二刀肉切好,他只能尽量去切的薄一些。切好的肉放在锅里再煮一下,让肉有一点点卷捞起。蒜泥要在一定温度下,才会更香。
炒苕尖就是用青椒来炒,也没什么特别,和家里炒青菜一个样。
四道菜,便是两个大男人吃也是够的。发小特意去外面,买了些酒鬼花生,按照他的意思就是,喝酒怎么能没有花生呢?
https://xianzhe.cc/book/64618/25384132.html