林旭说道:
“这道菜虽然名字中有个烤字,但不是烧烤类的菜,而是先炸再焖到汤汁收干,严格来说应该叫酥鲫鱼,跟苔菜小方烤的名字一样,都是同音字被当地口音转换了。”
陈燕也在拍摄现场,一听这话,当即问道:
“网上那些国宴版烤鲫鱼都是假的吗?我看介绍得煞有介事啊。”
“那绝对是假的,估计没查资料,看到烤鱼两个字就联想上了。”
林旭很早之前就获得了开国第一宴的全部菜品,自然知道内幕,而且燕京饭店的展示厅里有开国第一宴的菜品模型,根本看不到烤鱼的身影。
这是国宴,又不是地摊,咋可能上一道地摊上常见的炭锅鲫鱼嘛。
正聊着,林旭想起了沈佳悦中午要打包菜品给姥姥家送,便对戴建利说道:
“戴哥等会儿做酥烤鲫鱼时,多做两条呗,中午我和悦悦准备去姥姥家吃午饭,来不及做菜,所以准备现打包点儿带过去。”
戴建利一听这话,当即说道:
“没问题,刚刚我看老黄送来好几斤鲫鱼呢,我都做了。”
说完,他非常社牛的拿起维持秩序用的小喇叭,站在凳子上对大家吩咐道:
“今天上午所有国宴菜都记得多做一两份啊,我林兄弟要打包去走亲戚,你们谁不给他做就是不给我面子,不给我面子就是看不起老谢,而看不起老谢什么下场,不需要我多说了吧?”
林旭听得满头黑线。
道理我都懂,但你这逻辑是怎么串起来的啊喂?
不给你面子,咋跟看不起师兄扯上关系了?
宋大海一脸的无语:
“我们就算做也是给林兄弟做,跟你老戴有个毛关系啊?赶紧下来吧,整得跟包工头似的,也不嫌埋汰……”
戴建利低头看了他一眼,继续拿着喇叭说道:
“老宋,从我这个角度来看,你谢顶的毛病,大约的确已经没救了……”
众人哄堂大笑,老宋忍不住给了戴建利几拳头,把这家伙从椅子上赶了下来。
很快,大家就进入了拍摄状态。
林旭拿着几只老黄送来的童子鸡,开始做油淋仔鸡。
这是一道类似于油淋乳鸽的菜品,整道菜的做法很简单,先把鸡腌透,再入锅油炸,像炸乳鸽那样炸熟,最后斩块蘸辣酱油食用。
今天老黄送来的都是散养的小鸡,很嫩,只有这样,才能保证鸡肉能够炸熟。
林旭先用食盐把鸡身上搓一遍,把鸡皮和腹腔中的脏东西清干净,接着用水淘洗一遍,把鸡身上的盐粒洗干净。
接着拿起厨房纸,把童子鸡身体内外的水分擦一遍。
没有生水,鸡肉腌制起来才更快,效果也更好。
林旭往鸡身上淋一些生抽,混合着葱姜花椒,把鸡身上涂抹一遍,接着再淋一些黄酒,重点涂抹在鸡屁股等部位,去除鸡肉的异味。
做完这些,他蒙上保鲜膜,把这些鸡送到冰箱冷藏室,利用低温进行腌制。
鸡腌上,林旭闲着没事,看起了戴建利做酥烤鲫鱼。
半斤左右的鲫鱼去鳞去腮,从背部剖开,将内脏和腹腔里的黑膜扒拉干净,顺便在鱼脊部肉厚的地方打上花刀,用黄酒和葱姜稍稍腌制一下。
趁着腌鱼的功夫,他架上油锅开始烧油。
顺便又切了葱姜丝、红椒丝等配料。
油烧热,戴建利将腌制好的鲫鱼提着尾巴抖一下,接着下进油锅里,大火炸制。
做酥烤鲫鱼,首选要把鱼表面彻底炸干,这样鱼肉才显得更嫩,同时也能把鱼骨炸透达到骨酥肉嫩的地步。
酥烤鲫鱼中的酥,指的就是鱼的骨头酥,吃起来不用吐刺,制作流程跟酥带鱼酥鲫鱼几乎一样。
鱼肉要多炸一会儿,外面越干,等会儿放进锅里烹制后才会能更多的吸收汤汁,吃起来的口感也更加美味可口。
很快,锅里的鱼炸得有些定型了,戴建利又放进去一条。
他没有同时放进去,因为那样会导致锅里的油温快速下降,而是炸干一条再放另一条,让锅里始终保持高温状态,这样炸出来的鱼品质才高。
没多久,等鱼肉炸到位时,捞出来,放在大漏勺中控油。
所有鱼全都炸一遍,戴建利拿来一个大号砂锅,把切好的葱姜丝分出一半铺在锅底,摆上炸好的鲫鱼,再将剩下一半葱姜丝放在鱼身上。
倒入高汤,再调入食盐、白糖、香醋、黄酒、生抽、老抽,大火烧开,让锅里的酒气挥发一下,带走异味。
接着调成小火,盖上锅盖开始焖。
“差不多得俩小时,也就是吃午饭的时候,这些鱼基本上就好了。”
鱼肉需要干,让味道彻底浸入到鱼肉中,这样做出来才是正宗的酥烤鲫鱼,吃起来才更加美味。
这会儿酥烤鲫鱼已经没了看头,林旭又踱到谢保民旁边,看他做腐乳醉虾。
按现在的国宴标准,这类生腌类菜品是不能上国宴的。
但第一次举办国宴,经验不足,甚至燕京饭店都没有淮扬菜师傅,还是从老牌淮扬菜馆玉华台请来的厨师掌勺。
但越是匆忙,越能表现出当年新中国成立百废待兴的情况。
腐乳醉虾用的是河虾,去掉虾枪、虾须、虾腿,抽出虾线,然后放进黄酒中醉一下。
吃的时候蘸着腐乳和香油等调味品调制的卤汁食用,味道十分鲜美。
谢保民拿着厨房剪,麻利的收拾着河虾,见林旭凑过来,指着收拾好的河虾问道:
“等会儿给你留两斤够不够?不够我再加点,反正这边留多留少都会被吃干净,不如苦一苦那些等着开席的老师傅们。”
林旭:“……”
你这话让他们听到,又会记在师父头上。
不过依照师父的脾气,是全然不会放在心上的。
他说道:
“够了够了,太多也吃不完,现在很少有人吃醉虾,大家不一定能吃得惯呢。”
“肯定能吃得惯,这道菜之所以加腐乳,就是为了照顾北方人尤其是京城人的口味,对于吃腐乳长大的人来说,吃一口就停不下来。”
腐乳能够最大限度的压住虾的腥味,顺便把虾肉的鲜甜衬托出来。
对于习惯吃醉虾的长三角地区的人来说,这根本就是多此一举,但北方人吃不惯,所以得加点腐乳调剂一下。
谢保民问道:
“觉得哪道菜好吃就让他多做点,不要不好意思,大家都是自己人,不用客气。”
林旭倒没客气,因为现在所有人都特意多准备了菜品。
比如郭卫东,他这会儿正在做红烧鱼翅,为了防止不够吃,甚至还让程建设从燕京饭店后厨端来一些泡发好的鱼翅,这些鱼翅加上老黄提供的食材,做出来足有一小盆了。
这种情况下,林旭就没必要再交代了,甚至还打算少打包一点,免得这里的工作人员不够吃,毕竟大家盼这桌菜已经很久了。
大家制作时,不光林旭因为腌制鸡肉的缘故四处乱逛,负责炝黄瓜条的邬守业,这会儿也闲着没事。
炝黄瓜条别看是一道凉菜,但却比热菜的要求还高,不能提前做,最好上桌之前把黄瓜做出来,这样味道才清鲜美味。
要是提前做的话,黄瓜会变得蔫蔫的,吃起来不鲜灵,用热油炝的干辣椒段,也没有香辣扑鼻的味道。
所以邬守业看着别人忙活,自己却像个该溜子一样。
邱振华负责的是千层油糕,这是他的绝活儿,做起来如行云流水一样,看着就让人舒服。
上午十一点,林旭回到自己的灶台前,开始准备做开国第一宴上的经典菜品——油淋仔鸡!
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