“蝴蝶海参这道菜用到的食材有:水发海参、鸡胸肉、熟猪肥膘、熟火腿、春笋、清汤、水发鱼翅、黑芝麻、蛋清、水淀粉、食盐……”
林旭每介绍一样配料,谢保民或者袁德彪就说一下简单的用法。
比如鸡胸肉和猪肥膘是做蝴蝶身体的,火腿和春笋是做蝴蝶花纹的,黑芝麻是做蝴蝶眼睛的,鱼翅是做蝴蝶触须的……
等林旭介绍完食材,整道菜的制作流程也基本说清楚了。
这种介绍方式能让观看视频的网友们尽快代入进去,而不会两眼一抹黑,对这道菜完全没有清晰的认知。
“介绍完食材,那咱就开始做吧。”
林旭将泡好的海参拿在手中,用剪刀将肚子剪开,将里面的肠子以及别的内脏全都清理出来,并去掉口器。
剪的时候要注意下刀的力度,尽量让切口形成一条直线。
因为这样切出来的海参片,才更像是蝴蝶。
收拾妥当,把海参放进锅里,舀入清汤,再加点葱姜,先用大火烧开,接着转入小火,用焯水的方式把海参煮一下。
这不仅是为了去掉异味和杂质,同时也是为了让海参提前入味,这样吃起来才更美味。
海参不能煮太久,大概五分钟后就可以盛出来了。
将海参放进冷水中浸泡,趁着这个功夫,开始做鸡肉蓉。
袁德彪拿着一块鸡胸肉,先去掉表面的一些筋膜,接着用刀背开始砸,将鸡胸肉砸成肉泥。
林旭砸的是猪肥膘,同样要砸成肉泥,不过量要比鸡胸肉少点,否则蝴蝶海参的口感会有些油腻。
谢保民对着镜头说道:
“鸡胸肉比较细腻,方便塑形,所以一般会选择用鸡肉蓉做蝴蝶海参,不过想要换花样的话,也可以换成鱼肉,口感同样很好。”
烹饪都是一通百通的,配料的使用更不会有严苛的规定,既然鸡肉可以,鱼肉自然也没问题。
相对来说,配料中的熟猪肥膘反而是比较重要的。
因为不管鸡肉还是鱼肉,都是鲜嫩有余,丰腴感不足,想要味道好,猪肥膘自然也就少不了了。
鸡胸肉和猪肥膘全都砸成肉蓉,去掉筋膜,过筛后放进一个盆里。
往里面加入一个蛋清,一小把土豆淀粉,再来点食盐胡椒粉,用手搅拌均匀,做蝴蝶海参必不可少的鸡肉蓉就制作完毕。
谢保民将海参从冷水中拿出来,一人一根,开始改刀切片。
“来吧,看看谁切出来的蝴蝶片比较大,摆盘效果更好。”
谢保民率先拿起菜刀,对着镜头开始斜刀片海参。
把海参切成蝴蝶,只有一个办法,那就是斜刀切,要是海参个头过小的话,甚至还要用坡刀。
不过大海参就不用这样了,刀锋过于倾斜,会让切出来的海参片过长,反而不像翩翩起舞的蝴蝶了。
刀倾斜,将海参切成三毫米左右的薄片。
之前收拾海参,将海参肚子剪开留下的口子,此时正好给海参片下半截形成了一个开叉,看起来确实跟蝴蝶翅膀很相似。
不过想要更像蝴蝶,还要进一步改刀。
比如将蝴蝶翅膀裁切一下,做成一个斜边,顺便将蝴蝶头部多余的海参片切掉,形成上上下开叉的,这样再摆上蝴蝶身体,就跟真蝴蝶没什么区别了。
海参改刀完毕,三人又各自拿起配料,开始切丝。
春笋和火腿因为是做点缀用的,切得越细越好,因为越细,蝴蝶身上的花纹看来就越精致细腻。
相机后面,沉佳悦见识到了一场刀工的巅峰比拼。
三人将竹笋切成跟纸片一样的薄片,薄得连菜刀上的花纹都能看到。
接着再切成头发丝一样的细丝,切好放进清水中进行淘洗。
火腿同样切成细丝,切的时候谢保民还在感慨:
“一般的火腿,可没法切成头发丝,这道菜看似省食材,但用的都是精华,这样的菜品,才当得起高端。”
把丝切好,再将鱼翅同样用手撕成头发丝,方便做蝴蝶的触须。
一切准备就绪,开始制作。
盘中抹一层猪油,把切好的海参片挑选出十二片,个头要匀称,特别大和特别小都不能用。
用厨房纸擦干海参表面的水分,放在盘子里,在海参正中的位置抹一点点干淀粉,这主要是起一个粘合剂的作用。
接着将做好的鸡肉蓉捏成长条放到海参上,放好用手指蘸一下清水,小心将鸡肉蓉表面抹光滑。
接着用镊子将黑芝麻插进蝴蝶头部,做成眼睛,再用镊子把笋丝和火腿丝交错摆在蝴蝶身上,做成花纹。
摆的时候要有间隔,不能挨着。
这样春笋的青色、鸡肉蓉的白色以及火腿丝的红色,在蝴蝶身上形成了三色条纹。
完全摆好,再将鱼翅做成的细丝一左一右插到蝴蝶脑袋上,触须安装完毕。
沉佳悦拿着相机凑过来拍了下特写,眼神中满是震惊:
“哇,这也太像蝴蝶了吧?”
海参表皮的颜色发黑,里面的肉呈现咖啡色,看起来就像是一只黑边蝴蝶一样。
而惟妙惟肖的横条纹和触须,让蝴蝶给人一种活过来的感觉。
不愧是高端菜啊,简直太费工夫了。
昨天听说做这道菜的时候,沉佳悦还想偷偷学一下,然后惊艳所有人。
但现在……还是别挑战急诊科的缝针水平了!
一只只蝴蝶做好后,三人端着盘子对比了一下。
林旭觉得都一个样,但袁德彪还是甘拜下风:
“真没想到,我堂堂一个东北菜厨师,居然被你们师兄弟俩给比下去了……以后老谢更得横着走。”
谢保民谦虚的笑了笑:
“这不怪你,你块头大,手指粗,没我们师兄弟俩灵活也正常,不过等视频上传后,你多留意老尹和老范,两人一直说你手艺差,这次说不定又要奚落你了。”
林旭听得一阵头大。
师兄啊师兄,这个时候你就别拱火了好不好?
信不信我把这段话剪辑到正片里,让你感受一下被尹总厨和范总厨暴打的快乐?
袁德彪一挑眉毛,眼神中明显多了几分杀气:
“这俩西北货,有啥资格鄙视我们东北菜啊?回头抓到机会再跟他俩理论,让他们好好感受一下我们东北人以理服人的手段。”
以理服人?
林旭很想问问,你说的理,指的是物理吗?
对比过后,将蒸盘放进蒸锅里,开始蒸制。
趁着这个功夫,把准备好的清汤放在锅里烧开,盛到一个水壶中,盖上盖子保温。
五分钟后,蝴蝶海参蒸好,将盘子端出来放在工作台上。
全部放好后,林旭对着镜头说道:
“下面就是这道菜最后一个环节了,其实也是菜品端上桌后才有的环节——浇汤。”
蝴蝶海参跟开水白菜一样,都需要上桌后再提着高汤浇在盛器中,让食客见识到菜品最动人的一瞬间。
开水白菜的动人瞬间就是荷花次第开放。
而蝴蝶海参,则是蝴蝶在水中翩翩起舞。
林旭提着水壶,顺着盘子的边缓缓将高汤倒进盘子里。
原本这些海参片在蒸汽的作用下,都紧紧贴着盘底,但有了滚烫的清汤,这些海参片立马脱离盘底,漂浮在清澈的汤里面,随着汤的波动而转动漂游。
这优美的卖相和飘逸的样子,看起来真的像是蝴蝶复活了。
“哇,这也太漂亮了吧?”
蒸的时候就已经觉得蝴蝶够完美了,没想到最漂亮的居然是蒸好浇汤的一瞬间,怪不得这一步要上桌后再进行呢,确实让人震撼。
沉佳悦将相机对准盘子拍特写,顺便咽了下口水。
这么可爱的小福蝶,吃起来应该也非常美味吧?
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今天起风,浑身不舒服,肚子疼,头疼,鼻子也不舒服,导致第一章拖到了现在,不好意思啊各位,本章5300字,求月票!
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