不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第654章鹿尾巴的处理真麻烦！墩墩：妈咪不让我跟傻子玩！【求订阅】“这鹿尾巴，真的能吃吗？”
厨房门口，沈佳悦打开老黄送来的泡沫箱子，见到里面放着几根血淋淋还带着毛的鹿尾巴。
尾巴不大，稍稍有些扁，上面满是褐色夹杂着白色的毛。
可能这些鹿尾巴刚切掉不久，上面的血还没凝固，有浓重的血腥味，加上尾巴本身所处的位置，腥膻味非常强烈。
沈佳悦刚闻到味道，就忍不住后退一步，眉头紧皱。
这味道，比猪大肠的臭味都难闻，感觉根本不是人能吃的东西。
她看向林旭，又问了一遍：
“旭宝，咱是不是弄错了？”
都说鹿尾巴是山珍海味的一种，但这山珍海味也太倒胃口了吧？
林旭笑着说道：
“没弄错，就是梅花鹿的尾巴，而且最好是公鹿尾巴，块头更大，更厚实，去掉骨头后的口感也更好吃。”
鹿尾巴的味道确实有些难闻，尤其是血腥味夹杂着腥膻味，简直让人想把隔夜饭吐出来。
这其实就是鹿尾烹制中，面临的第一道门槛——去除异味。
中餐烹饪，一直遵循着“无味使其入，有味使其出”的原则。
本身没有味道的食材，比如海参、鱼翅、鲍鱼等食材，要利用高汤等配料，把鲜香味渗入进去。
反之，有味道的食材，就得想办法去掉，这样做出来的菜品才美味好吃。
林旭忍着异味，将鹿尾巴拿开，看到下面有两个袋子，一个袋子里装着一大块鹿肉，另一个袋子里放着带着血的鹿茸。
鹿茸就是刚刚萌芽的鹿角，据说是上好的滋补名品，用鹿茸泡的酒，喝完能让人大冬天光着膀子。
这两种食材是蒸鹿尾这道菜的配菜，也是蒸鹿尾比较高端豪华的关键所在。
看完这些，他扣上盒子，对沈佳悦说道：
“准备拍吧，等菜做出来，你就不会这么嫌弃了。”
“真的吗？我咋感觉这东西做出来，味道依然会很浓郁呢？”
沈佳悦虽然挺怀疑的，但毕竟拍视频是工作，她去小厨房开始架设拍摄灯光，调试设备，做好拍摄的准备。
而林旭则是去大厨房，开始准备要用的食材。
蒸鹿尾需要用到的配料倒是很简单，除了去腥要用到的葱姜花椒之外，剩下的就是一棵黄叶白菜了。
大白菜是这道菜的灵魂所在，也是鹿尾美味好吃的关键。
越是简单的配料，对厨师烹饪的要求就越高，翻车的概率就越大，厨师们不愿做这道菜，就是这个原因。
林旭把要用的食材准备好，抱着那个盛有鹿肉鹿茸和鹿尾的盒子来到厨房。
这会儿沈佳悦也已经准备妥当，见林旭只拿着一颗大白菜，忍不住眨了眨眼：
“就这？也太简单了吧？”
“大白菜是做鹿尾用的，鹿茸需要用高汤慢慢煨着，鹿肉需要用酱卤的方式做出来——这俩起搭配作用的食材，反而比较麻烦一些。”
正常的蒸鹿尾，其实就是用腌过的咸白菜叶，包着剔掉骨头并处理干净的鹿尾巴上锅蒸制。
但这做出来只是普通版，想要吃豪华版的，就得动点心思了。
比如剔掉骨头后，往里面放一截高汤煨过的鹿茸充当鹿尾巴的骨头，顺便再填一点卤好的鹿肉。
这么蒸制完成，再切片摆盘。
鹿尾巴里面富含油脂和胶质，所以不能直接用筷子夹着吃，那样容易腻得慌。
最好的办法，就是用腌制的白菜叶卷着吃。
鹿肉属于热性比较高的食材，加上鹿尾油腻感很强，所以配上咸鲜清脆的白菜叶，不仅能够去腻，同时还能中和鹿肉带来的那种燥热感。
不管当年大帅府做厨师的朴丰田老爷子，还是大清第一美食家袁枚，对于烹饪鹿尾，都只有这一种做法。
以鲜制膻，以凉制热，就是白菜在这道菜中起到的作用。
另外，用随处可见的大白菜来烹制名贵的鹿尾巴，本就暗含着相生相克、性味互补的烹饪理念。
准备妥当后，开始拍摄。
林旭在工作台上铺了一层保鲜膜，然后将盒子里鹿尾巴、卤肉、鹿茸全都拿了出来，再加上大白菜，全都摆好便示意沈佳悦开机。
“大家好我是林旭！最近很多网友问我是不是高端东北菜做不下去，要鸽这个系列了？并没有啊，主要是最近一直在等食材，再加上我顺手做了个供人游玩的银杏园，所以耽搁了点时间……今天，本期的高端东北菜来了，它就是——蒸鹿尾儿！”
蒸鹿尾这道菜写和读是两个音，读的时候，要把尾变声为yi，加上儿化音，读出来就是蒸鹿引儿。
不光鹿尾这么读，燕京人吃铜锅涮肉时第一道涮的羊尾油，也读作羊引儿油。
原因就是尾巴的尾字跟萎字同音，听起来跟骂人一样。
据说过去跑堂的伙计要是没把尾字读成yi，而是大喇喇的读成wei，当场就得挨一大嘴巴。
按理说，今天的开场应该让沈佳悦搭话，先来一段相声贯口，再引出蒸鹿尾这道菜。
但林旭对这种尬里尬气的国产小剧场很反感，做菜就做菜，没必要搁这儿尬演，所以就没这么做。
介绍完食材，他对着镜头说道：
“说实话，鹿尾巴算是我收拾过的最难闻的食材了，比大肠头的味道都浓，不说了，我得赶紧下手，省得满屋子都是味儿。”
说完，他将鹿尾巴泡进冷水中，先浸泡。
鹿尾的处理比较讲究，需要先用冷水浸泡一会儿，然后捞出来，用开水冲洗浸泡后，再进行拔毛。
沈佳悦问道：
“不能直接用开水烫吗？”
“不行的，会把鹿皮烫坏，影响口感。”
虽然有些菜品的繁琐步骤是行业前辈们故弄玄虚，但很多步骤，也是他们测试摸索出来的，不能轻易简化。
而且把鹿尾巴先浸泡一下，也能暂时压制一下异味。
要是直接往腥膻味浓郁的鹿尾巴上浇开水，水蒸气立马就会把鹿尾巴上的味散得满屋子都是。
趁着泡鹿尾的时候，林旭又拿来一个盆，将新鲜的鹿茸放进去小心清洗一下。
鹿茸里面的血极其珍贵，所以洗的时候不能让血流失，也不能让鹿茸破皮，只需小心的在外皮上搓洗一遍就行。
做完这些，他舀了半砂锅高汤，将鹿茸放进去，再放两颗红枣，两片生姜，一截大葱，放在灶上小火煨着。
鹿茸很少直接用来吃，一来珍贵，二来火力太强。
所以大部分都是泡酒，或者干制后切片服用。
直接把新鲜鹿茸当食材做菜的人少之又少，主要是大家都舍不得这么败家。
而林旭之所以这么做，纯粹是为了展示高端的东北菜。
当年的东北菜，是非常豪横的。
你弄一根鹿茸跟宝贝似的，一次切一小片当人参服用是吧？那我就直接做成菜，当咸菜疙瘩佐粥。
当年的大帅府，就是这幅做派。
不管哪里来的客人，都会被这里的物产所折服。
把鹿茸煨上后，林旭将那块鹿肉分割一下，用酱驴肉的手法酱起来，等腌得差不多了再放到卤汤里进行卤制。
做完这些，他开始烧水。
水烧好，将清水里浸泡着的鹿尾巴一根根的捞出来，放进一个空盆里。
然后端着烧好的开水倒进去，开始烫毛。
热水倒进，林旭拿着一个篦子摁在盆里，把漂浮起来的鹿尾巴压在盆里，让热水完全浸泡住。
约莫过了一分多钟，他将篦子拿开，随即将鹿尾巴捞出来，趁热往尾巴上一抹，上面细密的鹿毛就脱落下来，露出了略微有些发白的鹿皮。
把表面的毛全都扒干净，赶紧放进冷水中降温，免得余温把鹿尾巴的皮肤烫烂。
全部做完，将冷水盆放在水龙头下面，打开水龙头，水的流速调小，开始用活水冲洗。
新鲜肉类去除异味的方法很简单，冷水浸泡就行了，不管多浓烈的味道，只要用冷水浸泡，顺便再开着水龙头活水冲洗，基本上都能减少异味。
至于是否浪费水，其实水龙头开小点，那种一条细线的状态，一小时也费不了多少水。
烹饪中，这些步骤是不可少的。
比如粤菜中的经典美食豉汁排骨，那些小排之所以鲜嫩美味，没有一点异味，就是在水龙头下反复冲洗的结果。
但现在一些饭店也有取巧的，比如放在洗衣机中加水旋转，在节省时间的同时，也比较省水。
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