不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第606章万物皆可糖葫芦!东北老一辈人的回忆——酥黄菜!【求订阅】“新做法?”
魏乾一听就来了兴趣。
他一边炸里脊一边问道:
“咋做的,能不能说说?我还真挺好奇里脊条还能有什么别的做法呢。”
林旭瞅了一眼锅里正炸的里脊,约莫够一份糖醋里脊了,立马往剩余的面糊中加了一点点食盐。
再用筷子搅拌一下,让食盐充分在面糊中化开。
忙活着的时候,他对魏乾说道:
“其实就是熬个琉璃汁挂在里脊肉上,让里脊从糖醋味儿变成冰糖葫芦味儿。”
之所以加盐,是外面挂的汁从大酸大甜的糖醋汁变成了糖浆,甜味更浓郁一些,这种情况下,就得在酥糊中再加点盐,让咸味中和掉外面的甜味。
酥白肉用的是纯肥肉,吃多了容易腻得慌。
尤其是那些不喜欢吃肥肉的人,就算想尝尝酥白肉的味道,也会被里面的肥肉给劝退,现在改成里脊,就不会出现这种情况了。
唯一的缺点,就是里脊肉吃不出肥肉那种入口即化的口感。
不过对于不吃肥肉的人来说,这并不是缺点,反而成了优点,不喜欢油腻的人,最不习惯肥肉在嘴里化开的那种感觉。
里脊条正好能取代这一步。
魏乾有些好奇的说道:
“这么简单?回头我试试,要是可以,这不就多一道拿手菜嘛。”
他把里脊条炸完,便开始忙着做糖醋汁。
林旭架上做甜品的炒锅,烧热后清洗一遍,往锅里放了大半勺白砂糖,又加入半勺清水和一点点食用油,开始炒糖。
糖炒到琉璃阶段,倒入炸好的里脊条,翻拌几下,让所有里脊表面都挂上糖浆。
接着稍稍晾一下,让里脊表面的糖浆凝结成琉璃状。
这样,一道冰糖里脊就制作完成。
林旭不知道东北有没有这道菜,但从东北人一切皆可做冰糖葫芦的饮食习惯来看,说不定还真有冰糖里脊呢。
毕竟连冰糖冻梨、冰糖青椒、冰糖茄子等小吃都有,多一个冰糖里脊也不是多意外的事儿。
东北嘛,就各种甜品菜多。
林旭把冰糖里脊盛到盘子里,刚要准备端着回去,突然想起一道比较经典的东北传统美食——酥黄菜。
这是一道非常费工夫的菜品,知名度不太高,但味道口感都超级棒。
酥黄菜是用鸡蛋做成的,比较复杂,也是一道过去流行,但现在却基本没厨师愿意做的菜品。
算是素的酥白肉。
不过跟酥白肉相比,酥黄菜越凉越好吃,口感越香酥。
而酥白肉彻底凉透,那种大肥肉的油腻感,是根本没法下嘴的。
一想到酥黄菜,林旭就想做一下试试。
他把盘子递给传菜员:
“送到我家人吃饭的包房里,让他们先吃,我再加一道菜。”
说完,他便拿来生鸡蛋、泡好的土豆淀粉、面粉、白糖等食材,准备做酥黄菜。
把鸡蛋打进小盆里,放一点点食盐,搅散。
接着往里面放入和鸡蛋差不多等量的土豆淀粉,泡过的土豆淀粉挖出来,放进蛋液中,再放一小把面粉,增加蛋液的粘稠度。
全都搅拌均匀,就可以进行下一步的操作了。
三楼。
舒云端着传菜员送来的冰糖里脊放在餐桌上,笑着对大家说道:
“老板让大家先吃,他要再加一道菜。”
沈佳悦好奇的问道:
“要做什么菜呀?”
“不知道,他没说。”
谢保民瞅了瞅新做的冰糖里脊,笑着说道:
“把炸过的里脊裹上一层糖浆,做成冰糖葫芦的样子,这创意不错……他刚做完甜品菜,突然有了做菜的灵感,那下一道应该还是甜品菜,大家拭目以待吧。”
还是甜品菜?
太好了,就喜欢这类菜品。
lucy听不太懂大家谈的内容,见有新菜端上来,便有些笨拙的拿着筷子夹起来,放在自己的碟子里。
咬一口,“咔嚓”一声玻璃碎裂的脆响,让这位老外顿时惊住了:
“冰糖葫芦?这是冰糖葫芦吗?”
舒云说道:
“这应该叫冰糖里脊。”
陈燕拉着舒云的手拽过来:
“你别站着了,也坐下吃吧,尝尝这道冰糖里脊。”
舒云摇了摇头:
“外面还忙呢,等会儿给我剩两块就行,我不忙了来吃。”
说完她冲大家歉意一笑,离开了包房。
厨房里,林旭把炒锅反复润了三次。
接着拿起厨房纸,将锅里的油脂擦干净。
擦好将炒锅重新放在灶上,不等烧热就舀起一大勺蛋液倒进去,端着锅缓缓转动,让蛋液在锅里流淌。
这是标准的摊鸡蛋饼方式,也是做酥黄菜必须要有的步骤。
蛋液在锅里完全摊开,放在灶上,让蛋液逐渐凝固成薄薄的鸡蛋皮。
成型后,在表面还隐约残留着一丝蛋液的情况下,林旭晃动一下炒锅,让鸡蛋饼和铁锅分离,接着他提起蛋皮对折一下。
让原本圆形的蛋饼变成一个半圆。
这时候,用勺子在蛋皮上轻轻拍打,让对折后的蛋皮牢牢粘合在一起。
翻过来,同样的操作再做一遍,就出锅放在一边晾着,开始摊下一张。
今天的蛋液一共摊了五张半圆的蛋皮。
全都做好,林旭拿起菜刀,将半圆的边裁切成直边,让半圆形的蛋皮变成一个大三角形。
接着用刀按照蛋皮一条边做平行参照,每间隔三厘米就斜着切一下,将蛋皮分成条。
再按照另一条边做参照,同样每间隔三厘米就切一下,这样,整个巨大的三角形,就变成了一个个边长为三厘米的菱形片。
菱形是中餐中比较常见的改刀方式,酥黄菜除了菱形之外,还可以改刀成三角形、圆形、正方形等造型。
造型不重要,重要的是大小要一致,这样才能体现出菜品的美感。
改刀完毕,林旭架上油锅,油温两成热的时候,就将这些菱形片散落的下进油锅中,开最小火,慢慢炸。
蛋皮是熟的,不用担心炸不透。
刚开始蛋皮只是沉在最下面,但没多久,这些原本只是扁平状态的蛋皮,居然逐渐鼓了起来。
像是二维图片变成了立体图片。
而且越鼓越大,最终,原本的菱形片变成了两头尖的菱形体,看上去像个带着棱角的金色纺锤。
要是刚刚改刀的时候切成圆片,那现在鼓起来的就是个空心圆球。
正方形的话,则会变成略有弧度的正方体,三角形也会变成三角体。
最终的造型,完全跟改刀时的样子息息相关。
等这些菱形体全都漂浮在油面上,说明已经完全炸透,林旭用漏勺捞出来,放进旁边的滤油筐里控油。
就这样,他一锅一锅的炸着。
这些蛋皮一次不能炸太多,否则膨胀后油锅里放不下,影响最终的成菜效果。
“我靠,这鸡蛋皮炸一下好漂亮啊。”
朱勇凑过来,捏着一块尝了尝:
“这啥玩意儿啊?”
魏乾看傻子一样看着他:
“东北的酥黄菜啊,当年东北条件好的时候,想着法子做好吃的,这酥黄菜就是其中之一。”
物质条件富足的时候,普通的炒鸡蛋煮鸡蛋已经完全吃腻,所以才有厨师琢磨出酥黄菜这种菜品。
其实烹饪最能反映出当地真实的物质水平。
尤其是过去,做糖不容易,所以哪里甜品菜多,哪里的人吃得起糖,就说明当地生活富足,物质条件丰富。
比如长三角地区,明清时期非常富庶,所以那边就把糖当成了日常调料,不管做什么菜,都要放点糖。
为什么会形成这种饮食习惯?因为有钱呗。
除了长三角,川菜也有这种规律。
川菜的上河帮以蓉城为中心,官宦、富商都在这里居住,所以菜品清淡,有不少甜品菜。
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