不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第596章母油船鸭：一道看似简单却已经失传的菜品！【求订阅】“母油船鸭是一道事实上已经失传的菜品。”
鸭子是宰杀好的，还是颈部开口，这能最大限度保持鸭肉的完整。
邱耀祖提着鸭子，麻利的拔着鸭身上残留的鸭毛，然后说出了这样一句话。
齐振涛有些诧异：
“师伯，现在苏州那边，不是好几个店都有母油船鸭卖吗，您咋说失传了呢？”
邱耀祖笑了笑：
“酱油工艺的改进，除了少数古法酱油之外，根本买不到母油，而且就算买到，也没低于一千块钱一瓶的……你觉得那些店，舍得用吗？还有就是，那些店面把母油船鸭硬生生做成了八宝鸭子，跟原本的母油船鸭相差太多。”
林旭听得有些诧异，没想到这道菜的做法还挺讲究，更没想到的是，酱油中的母油居然贵到这种地步。
贺家顺见他有些疑惑，便主动说道：
“古法熬制的酱油，精华都在上面一层漂着，把上面一层撇着装起来，就是大户人家才能吃到的母油了。而缸里剩下的酱油，品质低劣，卖不上价格，穷苦人家吃的就是这种劣等酱油……”
怪不得邱耀祖说不低于一千块钱一瓶呢，想想一缸酱油的精华聚拢起来卖掉，价格确实低不了。
别说过去了，就是现在，母油也不是一般人能吃得起的。
林旭看着邱耀祖问道：
“邱伯，母油船鸭的做法难吗？”
“倒是不难，只要有母油，有鸭子，放在砂锅里小火炖着就行……对了，这道菜特别吃油，鸭肚子里的鸭油不能去掉，炖的时候至少要配一只猪蹄，炖好快出锅时，还要熬一碗葱油，连葱带油一块儿倒进砂锅里。”
我去！
这鸭子不完全被油脂浸泡着了吗？
林旭想象一下这种口感和味道，忍不住问道：
“不腻吗？”
贺家顺看来对这道菜也不陌生，笑着说道：
“不腻，因为母油鲜味太足，所以要用鸭油、猪油和葱油来增加香味，这才能达到鲜香味的平衡。”
我去，这母油得多好吃，才能用三种油来增香啊。
林旭有点馋这道菜了，这会儿他也总算明白过来，为什么邱耀祖会说这道菜事实上已经失传。
这样炖出来的鸭子，你就说卖多少钱吧。
低于两千估计都不够本，要按照餐饮的正常利润来说，价格应该在四千以上……这世上，有几个人愿意花几千块钱吃一只炖鸭子呢？
直接来一顿生勐海鲜，或者一顿和牛大餐不香吗？
邱耀祖说道：
“母油越来越珍贵，店家不舍得用，再加上想卖高价，所以就琢磨出了整鸭脱骨填满馅料的八宝做法，用别的食材来弥补母油的缺失，但最终却不伦不类，让懂行的人贻笑大方。”
想想也是，人家想吃填满馅料的鸭子，直接去吃八宝葫芦鸭就行了，就算想吃炖鸭子，火踵神仙鸭的名头更盛。
干嘛非吃一道比葫芦画瓢的菜品呢，价格还不便宜。
邱耀祖把鸭子收拾好，用食盐把鸭皮认真搓洗一遍，尽可能把毛孔中的脏东西清理出来，再用清水冲洗一遍。
做完这些，他从橱柜里拿出几根干了的香茅草，对林旭说道：
“鸭子炖煮时间长，为了防止脱骨变形，导致卖相不佳，会用草绳把鸭子捆起来，捆成王字结，这样炖好鸭子也是完整的……顾客吃的时候也能看出是一只完整的鸭子，不会出现坑人的情况。”
过去的手艺人讲究，说是一只鸭子就是一只鸭子，明明白白让顾客看到。
哪像现在啊，一份农家炒鸡里能吃出三个鸡头六个鸡屁股。
邱耀祖说完便用干草开始捆扎鸭子，顺便教林旭王字结的捆扎方法。
所谓的王字结，就是用干草把鸭胸、鸭身、鸭腿分别横着捆扎起来，中间竖着相连，这样，鸭子的两根翅膀和鸭子就被紧紧的和鸭身体捆扎在一起，不管怎么熬煮都不会散开。
将鸭子捆扎妥当，邱耀祖又从冰箱里拿出一个生猪蹄。
林旭见到，赶紧接过来，清洗干净，剁成大块。
接着邱耀祖又从另一组橱柜里拿出一个泥封的陶罐，打开后，里面有浓郁的豉鲜味飘出来。
贺家顺一闻，脸上就露出了惊讶的目光：
“这是特级母油？”
邱耀祖点了点头，笑着说道：
“市面上最好的酱油是头抽，而这一小罐，是头抽中的头抽，一缸酱油里加小半罐，就能提升整缸酱油的品质。”
林旭问了个很关键的问题：
“这罐酱油，一般人买不到吧？”
邱耀祖点点头：
“确实不好买到，这是我自己出钱请人用古法做的，每年的量不多，各家一分基本上就没了。”
想想这个制作的成本，首先要选用有机大豆，要先手工挑选一遍，只用颗粒饱满完整的豆粒，再用古法酱油的酿制方式进行制作。
既麻烦，效率也低。
正常的情况下，取酱油之前需要在缸子里搅动几下，把母油搅开，这样整缸酱油的品质都能提高不少，搅拌后再取头抽二抽。
母油被撇去后，剩下的酱油品质低，只能用来做酱菜。
这样的成本，确实高，也确实没法大面积推广。
邱耀祖架上炒锅，里面加入清水和葱姜香叶等配料，又放入一大勺黄酒，大火烧开，给鸭子焯水。
“做母油船鸭，得把鸭子和猪蹄先煮断生，不然就毁了一锅母油，太可惜了。”
焯好水的鸭子放进砂锅中，猪蹄点缀在鸭子周围，加入一把冰糖，葱姜香料，半罐子母油，再放入黄酒和一小盆高汤。
大火烧开，让酒精挥发出来。
接着在锅里扣一个盘子，这样能将整个鸭子都压在汤里面，同时也能防止汤汁沸腾把鸭肉煮散。
齐振涛说道：
“要说讲究还得是淮扬菜，不管什么肉，涉及到炖煮，都会在里面扣个盘子，或者盖几片白菜叶，这既方便入味，同时也能让卖相完整。”
邱耀祖笑了笑：
“这都是前人总结出来的规矩，现在的厨师就是捡个现成。”
他盖上锅盖，调成小火开始煮制。
这道菜的做法还真不算难，因为所有味道都来自于母油，调料方面只放点冰糖和一些黄酒就行，比较简单。
“这么炖三个小时，差不多就能做好。”
邱耀祖洗洗手，看了看蒸锅，里面的千层油糕已经差不多好了。
贺家顺说道：
“过去听说过母油船鸭，还真没有见过做法，现在听师兄这么一说，我才明白过来，怪不得过去都说吃完船鸭要煮点面条，这汤别说面条了，随便放几片树叶都难吃不到哪去。”
确实不会难吃，光这配料和油脂，再加上出锅还要淋上一碗炸好的葱油，这样的鸭肉，想想就让人流口水。
林旭看了眼砂锅，见邱耀祖打算把蒸锅的火关掉，便好奇的问道：
“这千层油糕可以了邱伯？”
“差不多了，千层油糕不能趁热吃，得稍稍晾一下，那样才是口感最好的时候。”
刚出锅的千层油糕因为油脂多，温度高，容易烫嘴，再加上有糖的缘故，有点黏，不适合吃。
稍稍晾一下，让油糕的温度降下来。
这样猪油不再烫嘴，糖汁也会重新渗入到面里面，吃起来才会松软绵滑，香甜清雅。
邱耀祖关掉灶上的火，虚蒸两分钟。
趁着这个时间，他对林旭说道：
“千层油糕的难点就是清雅二字，清，代表着不腻口，不湖嘴，糖和油的比例恰到好处。雅，代表着口感好，面皮松软但不失其味，入口后，能品味出面皮层次分明的细腻感，这就是属于舌尖的雅致。”
林旭心里无奈的叹了一声。
每次涉及到高端淮扬菜的时候，总有种本科白上了的感觉。
也难怪现代人不喜欢淮扬菜，我花大把钱吃饭，结果被桌上的菜奚落为没文化，这搁谁都会不爽。
八代菜系中，鲁菜和淮扬菜都是出了名的讲究。
但鲁菜的讲究，体现的是传统思想的长幼有序，地位尊卑，勐然吃到的人，会有意无意生出自卑感。
https://xianzhe.cc/book/55470/16928553.html