不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第570章酸辣冰爽的杀生鱼,果然好吃!新的支线任务!【新年快乐】“这还选啥啊,直接两样都做呗,正好鱼身两边的肉,一边做一样,咋样老袁?”
林旭还没来得及开口,戴建利又跳出来搅合了。
他虽然吃过袁德彪做的杀生鱼,但还真没体验过赫哲族的吃法,所以想要感受一下,要是不好吃,那就再吃汉民的做法也不迟。
这样双保险,还不耽误享受美食,多爽啊。
袁德彪笑着说道:
“行啊,正好展示一下两种做法的不同,让你们认真感受一下东北饮食文化的魅力所在。”
他提着鱼来到水池前,用菜刀在鱼胸鳍下面一点的位置刺了一下。
鲜红的血顿时涌了出来。
这是鱼的心脏部位,从这里放血能最大限度的将血液放出来,让鱼肉更加鲜嫩美味,口感更好。
放血的时候,需要摁着鱼身,松开鱼尾。
鱼尾巴在摆动时,能让更多的血液回流到心脏中,这能加速放血。
这些步骤在场的人都知道,袁德彪也没详细讲解,将放血的步骤快速做完,然后等鱼不动弹时,用菜刀将一侧鱼身的鱼鳞刮掉,而另一侧则留着。
“赫哲族人吃杀生鱼,鱼皮是带着鱼鳞吃的,烤酥后吃起来非常过瘾,但汉族这边,基本上还是会选择去鳞,鱼皮烫一下掺到鱼肉中。”
林旭原本还以为两种吃法在最后才能体现出来呢,没想到这会儿就有了明显区别。
带鳞的鱼皮烤一下,虽然跟汉族这边的吃法迥异,但想想麻辣鱼鳞那香酥的口感,林旭觉得还是值得一试的。
毕竟人家赫哲族,可是渔猎民族,吃鱼经验丰富。
袁德彪刮好一侧的鱼鳞,随即把鱼肚子剖开,去掉内脏和鱼肚子里的黑膜,又认真清洗一遍,然后将两侧的鱼肉片下来。
这种野生鱼,肉很瓷实,看起来就好吃。
两侧的鱼肉去掉后,袁德彪去掉肋刺,又麻利的将鱼皮去掉。
接着把鱼肉片成四毫米左右的肉片,再切成四毫米见方的肉丝。
“做杀生鱼切的不能太细,否则吃起来没口感,最好切成粗一点的肉丝,这样吃起来口感是脆的,嚼起来更舒服。”
袁德彪提醒两句,便继续改刀。
谢保民对林旭说道:
“跟南方人喜欢吃的脆皖鱼一样,都是为了追求口感上的爽脆。”
所有肉条全都切好放进盆里,再加入没过鱼的醋,袁德彪说道:
“这一步被称为煞,就是用醋将鱼肉中的杂质异味以及寄生虫全都清出去,当然,这只是一种自欺欺人的手法而已,事实上,不煮熟的话,寄生虫是杀不死的。”
过去吃生鱼时,人们会想办法借助高度白酒、黄酒、芥末、辣椒等食材和饮品企图杀死寄生虫,但经研究,这些手段屁用没有。
唯一的效果就是能起个心理安慰作用。
不过虽然吃生鱼有着各种各样的危害,但因为美味和风俗的缘故,导致吃生鱼和水产品的习俗并没有改变。
有名的比如顺德鱼生、潮汕生腌等菜品,都是生食类的代表。
而在邻国日本,各种生吃的食材更多,除了水产品和海产品之外,还有一些陆生动物,也被列入了刺身食材中。
倒是西方,除了鞑靼牛肉和鞑靼鹿肉之外,就剩下德国还在坚持不懈吃生猪肉,据说做好了,口感不次于鞑靼牛肉。
但去留学的学生,并没有几个人愿意尝试。
谢保民说道:
“用醋浸泡一下,杀寄生虫有些想多了,不过倒是能让口感更加爽脆一些。”
鱼肉浸泡起来,袁德彪开始准备汉族做法的配料。
土豆切丝、青椒切丝、洋葱切丝、再切点大头菜、胡萝卜丝啥的,最后将去鳞的鱼皮切成条。
接下来就该焯水的焯水,该浸泡的浸泡。
然后将配料全部放进冰箱冷冻室,利用低温镇一下,这样口感更加冰凉爽口。
做完这些,袁德彪又将带鳞的鱼皮分成两半,先腌制一下,接着刮一层干粉糊。
他说道:
“过去都是把鱼皮烤一下,不过现在都改为油炸了,这样做出来的鱼皮更美味,还能吃到鱼鳞那种香酥的口感。”
说完,他架上油锅,烧热后将鱼皮放进去过油炸制。
炸的时候油温不能太高,五成热就行。
这样才能把鱼皮炸酥炸透。
鱼皮刚放进油锅中,会被炸得曲卷起来,没多久,就会再次舒展一些,这是鱼皮中的胶质变性造成的。
等鱼皮炸好,从锅里捞出来,放在一边晾着。
这会儿鱼肉已经用醋浸泡得差不多了,将醋倒出来,再用清水把鱼淘洗一遍,同样放进冰箱里进行冷冻冰镇。
趁着这个功夫,袁德彪切了一些干辣椒段,炸了一小碗油辣子:
“做杀生鱼,辣椒油必不可少,这道菜其实就是一道酸辣味的凉拌菜,只不过鱼肉足够新鲜,所以才让人念念不忘。”
袁德彪说完,特意从柜子里拿出一瓶醋。
戴建利指了指灶台旁边的调料区:
“这么多醋呢,不够用吗?”
“那些醋都不行,没有东北酿的米醋好吃,尤其是抚远地区的醋,最适合用来做杀生鱼,你要用了陈醋或者香醋,口味就全变了。”
这么讲究吗?
林旭没想到做一道凉拌菜而已,居然还需要当地生产的米醋。
他对这道美味越发充满了期待。
好不好吃暂且不说,光这份讲究程度,就值得一试。
很快,准备工作完毕,袁德彪将炸酥了的鱼皮切成条,再将冰镇的鱼肉和各种配菜全都端出来,开始制作。
他没有直接凉拌,而是先将炸好的辣椒油淋在鱼肉上,用筷子翻拌一下,让每一条鱼肉都被辣椒油包裹起来。
“醋味会冲淡鱼肉本身的鲜香味,盐具有杀水性,所以要先用辣椒油把鱼肉拌一下,防止醋和食盐直接接触到鱼肉。”
拌好后,将鱼肉分成两份。
一份跟土豆丝、香菜段等配菜拌在一起,加上绵白糖和食盐,淋一些炸香的辣椒段,再撒一些熟的花生碎和芝麻碎,再淋上半碗东北米醋。
搅拌均匀盛到盘子里。
这种汉民版的杀生鱼,表面看起来跟大拌菜没什么区别。
甚至不仔细瞅的话,根本瞅不清里面的鱼肉。
不过这也应对了大部分汉民对吃生肉的一种态度,掺到大量配菜中,假装没看到生鱼肉,这样吃起来就没有心理障碍了。
做完这道菜后,袁德彪又做了赫哲族版本的杀生鱼。
把鱼肉和切成条的鱼皮放在盆里,加一些葱丝,放入食盐绵白糖,搅拌一下,再淋入半碗东北米醋。
搅拌均匀,出锅。
跟大拌菜一样的汉族版杀生鱼相比,这道菜比较简单,所需食材一目了然,而且炸得金黄的鱼皮配上满是辣油的鱼肉,视觉上也比较有吸引力。
菜做好,袁德彪撕了一只熏鸡,顺便又切了个熏味拼盘,主要有熏肠、熏蛋、熏肘子、熏牛肉等卤味。
这几样菜,配上酸菜炖血肠和猪肉炖粉条,再加上几道起搭配作用的小凉菜,午饭就准备妥当。
菜多,人少,所以袁德彪直接让他的两个副手过来作陪。
林旭原本不太饿,但看完袁德彪做杀生鱼和桌上的菜品,下意识的咽了下口水。
等所有人都落座后,大家开吃。
本来袁德彪还准备了东北粮食酒,但林旭等会儿开车回去,没法喝,谢保民和戴建利下午要拍探店,也没法喝。
所以干脆作罢。
林旭夹起熏鸡的鸡腿尝了尝,鸡肉鲜嫩,尤其是鸡腿腿窝的部位,甚至还有不少汁水,这鲜香的味道配上烟熏味儿,让鸡肉多了几分别样的风味。
味道是真不错,让人忍不住就想来两杯白酒。
尝完了熏鸡,林旭夹起一筷子大拌菜一样的汉族杀生鱼尝了尝,吃起来还真不错,酸辣冰爽,食材爽脆。
吃进嘴里的时候,就觉得吃了一筷子蔬菜,根本感觉不到鱼肉的存在。
而等开始咀嚼,就能明显感觉到一股浓郁的鲜香味在口腔中炸开,让人一口下去就浑身舒爽。
再加上油辣子的香辣、熟芝麻和花生碎的香味、各种食材的爽脆以及淡淡的回甘,都让人回味无穷。
“嚯,这道菜可适合配酒。”
戴建利赞叹一声,随即又夹起一筷子送进了嘴里。
汉族吃法的好处就是用配菜遮盖了鱼肉的存在,吃的时候满嘴鲜嫩,却又感觉不到鱼肉的存在,心理上比较容易能接受。
林旭尝完,又夹起一筷子赫哲族杀生鱼。
这次吃的时候,心理上多少有了些许抵触,倒不是觉得不好吃,主要是眼看着一筷子生鱼要送进嘴里,有些不适应。
不过为了品尝到美味,林旭还是吃了。
冰爽香辣的鱼肉吃进嘴里,嘴里满是清鲜。
而嚼到鱼皮的时候,那香酥的口感和味道,让整道菜有种画龙点睛的感觉,尤其是鱼鳞的香酥,跟鲜嫩脆爽的鱼肉形成了强烈的对比。
“好吃,两种做法都非常过瘾,感谢袁总厨,让我尝到了这种美味。”
要不是袁德彪,林旭估计这辈子都不会主动吃这种生鱼。
当然,这也不是绝对的,因为回头要是系统学粤菜的话,顺德鱼生绝对是一道绕不过的坎儿。
更别说还有各种潮汕生腌了,想断绝吃生肉,是不可能的。
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