高大爷对林旭的选择也挺认同:
“不错,过去你上干炸里嵴那会儿,还以为你会直接上干炸丸子呢,没想到你到现在也没上,这很好,不愧是我徒弟。”
干炸里嵴和干炸丸子是两码事,不能混为一谈。
林旭当然知道这一点,再加上京城人对干炸丸子有着强烈的情怀和严苛的评判标准,所以店里一直没上。
不达到卓越级的菜品,是不允许在店里上新的,免得被人挑出毛病。
据窦雯静说,春节这段时间,来了不少外地的up主探店,还有人做直播,这让菜品的上新挺有压力。
万一被挑出毛病,那乐子就大了。
高大爷没有直接开始做,而是拿了两头蒜,开始剥蒜。
他说道:
“吃干炸丸子,除了传统的椒盐之外,一般还会配老虎酱,这个比较偏门,只有真正的老京城人才知道。”
老虎酱?
我就知道老虎菜,西北、东北、华北等地全都有,各地的做法还不相同,但都挺下饭开胃的。
谢保民在一旁说道:
“师弟不是京城人,不知道老虎酱很正常,这玩意儿名字挺霸道,实际上做法挺简单,大蒜切末,用稀黄酱拌一下,再淋点香油就行了。”
他刚说完,正剥蒜的高大爷就说道:
“既然说做法就说囫囵,连你师弟也留一手吗?”
谢保民当即说道:
“没没没,我这是忘了师弟不懂这个,老虎酱得提前两三个小时做,让大蒜的辛辣味儿彻底融入到黄酱里面,这样才好吃。”
跟前面的制作流程相比,后面这段话才是重点。
因为做法很容易搜到,但绝大多数人是不会讲提前腌制这种事的,毕竟自古以来,传统手艺人都喜欢留一手。
网上教做菜的那些师傅,也经常会犯这种毛病。
最终外行人看个热闹,想学的人却做出了迥然不同的菜品。
除了师傅留手之外,其次就是制作视频的人不懂烹饪,只顾追求美,控制时长,将他们觉得不重要的步骤剪掉,让网友们学了个皮毛。
很多教程中,多一句话少一句话,就能造成不同的结果。
比如用黄酒来烹制的东坡肉、焖肉等菜品,做菜的师傅没提下酒后不能直接盖锅,或者提了却被后期剪掉,导致网友没学到精髓。
做出来的肉不是有异味就是发酸,完全没有视频中展现的那种美味。
当然了,林旭的视频不会有这种情况,因为所有视频要么是他剪辑,要么是别人剪辑他审核。
就连欢乐传媒的菜品视频,剪辑完成后也会特意让邱振华、郭卫东、谢保民、戴建利等人审核。
确认无误后再上传更新。
高大爷将剥好的大蒜洗干净,挨个儿去根,然后拍一下,再用刀细细剁成蒜蓉。
接着盛到一个大碗中,加入三勺稀黄酱,一勺芝麻香油。
搅拌均匀,蒙上保鲜膜放进冰箱里,开始腌制。
做完这些,他又焙了一些大红袍花椒,碾碎后过筛,放入一倍的食盐,再加点味精,一个简单的椒盐蘸料就制作完成。
蘸料做好,他拿来一块前腿肉:
“做干炸丸子,不管前腿肉还是后腿肉,都得是硬肉块,这种肉做出来才好吃,要是软肉,做出筋性大,口感差点意思。”
他将猪皮片下来,再将肉大概切一下,接着剁成米粒大小的肉粒。
“干炸丸子跟狮子头不一样,狮子头要求肉粒是石榴籽大小,但干炸丸子有米粒大小就行,过大和过小都影响最终入口的效果。”
林旭点点头,表示记住了。
等会儿只要丸子出锅,就用烹饪学习卡将这道菜学到手。
回头跟盐水鸭等菜品一道,在店里上新。
在京城地区开店,就得上本地人喜欢吃的菜品。
不光干炸丸子,就连烤鸭今年也得上,而且还得是完美级的,让林记的烤鸭直接跻身第一梯队。
让顾客们吃到烤鸭就觉得这钱花得值,而不是有些饭店那样,去过一次后,这辈子不会再去吃第二次。
肉馅剁好,高大爷往里面倒了一些葱姜水和花椒水,又放入一小勺食盐,一小勺五香粉,还有一汤勺的稀黄酱。
这就行了?
林旭好奇的问道:
“一次放这么多料,不搅打上劲儿吗?”
谢保民笑了笑:
“师弟,你对干炸丸子真不了解啊,这玩意儿跟狮子头和四喜丸子不同,不能上劲儿,甚至连搅和的动作也不能太大,这样的丸子吃下去才外酥里嫩,用舌头一抿就化开。”
是吗?
林旭还真不知道有这种讲究。
他只觉得,平时炸的肉丸子和鱼丸之类的,都是要求上劲儿。
想当然的觉得干炸丸子也是这样,谁知居然理解错了。
幸好没在店里上新,不然还真有可能翻车。
高大爷又往肉馅中打了个鸡蛋,然后用手轻轻在盆里搅拌着,让调料和肉馅搅开。
搅的时候,先正着搅几下,再倒着搅几下,这样能最大限度避免肉馅起筋的情况发生。
肉馅调好,高大爷放在一边腌着,让肉馅更入味。
接着他开始准备别的菜品。
谢保民洗了洗手,没有继续包饺子,而是准备做其它菜品。
师父年龄大了,今天这顿晚饭又是他的婚宴,所以要尽可能的丰盛点。
林旭包着饺子,外面的客厅里,苏佩佩正在跟lucy聊教学的事情,显然,这位洋阿姨真的要进军教育界。
而罗珊则坐在另一组沙发上,认真向沉佳悦问着龙栖山的情况。
“那里还缺资金吗?传统的租车被那些小租赁公司整得口碑败坏,我准备投资点别的行业试试。”
既然殷州的景区有山有水有马场,再加上本身是个旅游城市,罗珊觉得可以投资一笔资金试试。
沉佳悦对此不是很清楚:
“生意上的事情我不参与,就跟着吃喝玩乐……要不我给婆婆打个电话吧,问问情况。”
罗珊摆手说道:
“不用,过两天我和小帅去春城时,在殷州停一下,去景区看看,顺便串串门。”
以后就是亲戚了,所以要多走动。
沉佳悦有些好奇:
“您和师父准备开车去春城吗?”
记得两人的房车在春城那边放着呢,这要开车过去,几千公里路,对司机和乘客都是考验。
“不开车,我们包机……殷州不是也有机场嘛,在那边停留一下。”
包机……
沉佳悦觉得自己家虽然也挺有钱,但却没怎么包过飞机。
没想到师娘这么豪气。
不过殷州有机场的话,那下次回去,我们岂不是也可以坐包机咯?
正好燕宝也要去,到时候就直接包一架小飞机算了。
想到这里,她说道:
“您啥时候去提前给我说,我让公公婆婆去机场接您和师父……对了师娘,lucy阿姨……她不去吧?”
得问清楚是两个人还是三个人,要是三个人一块儿去,还得让婆婆把住的地方安排好呢。
罗珊瞥了不远处正用英语跟苏佩佩聊天的大洋妞:
“她马上就去北大当英文老师,想去也去不了。”
说这话的时候,师娘声音中带着得意。
显然,她故意搁这儿杀人诛心呢。
正聊天的lucy缓缓冲这边竖了个中指,随即继续打听着纯英文教学的注意事项。
下午四点。
高大爷端着一小盆调好的土豆淀粉,准备做干炸丸子。
而林旭,也做好了用烹饪学习卡的准备……
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本章5000字,求月票啊兄弟们!大年二十八,该贴春联了吧?
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