不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第502章酸辣广肚:广肚类菜品绕不开的一道菜!师弟,你怕蛇?【求订阅】“这牧马人是新版的吗?咋看起来丑丑的?”
沉佳悦抱着墩墩在4s店里看着面前的几台车,感觉跟记忆中那种棱角分明、铆钉外露的威勐造型出入很大。
现在的牧马人线条柔和,虽然前脸依旧威勐,但却像是画着浓妆的肌肉勐男,看起来不伦不类的。
陈燕说道:
“现在流行这种线条嘛,所有的suv中,也就奔驰g级的还是硬线条,其它车都迫于市场压力往柔和线条转变,哪怕路虎也没过去硬朗了。”
确实是这个理儿,但沉佳悦却总有种理想破灭的感觉。
牧马人分为罗宾汉和撒哈拉两种配置,撒哈拉擅长沙漠穿行,罗宾汉适合山地,两款车的各种配置不太相同。
陈燕本着老爸的钱不是钱的原则,直接买了牧马人的纪念版车型。
至于车子的颜色,要按照她的本意,肯定是白色或者亮黄色,这样才符合越野车张扬的个性。
但既然是给任杰上下班代步,这种亮眼的颜色还是算了。
她选择了很低调的深灰色,各种配置也直接拉满,一些选配的部件全部加上。
反正老陈掏钱,不花白不花。
薅老爹的羊毛就得利索点,不然后悔三年。
车子挑好,陈跃进公司的财务过来付了钱,开始办理手续。
没多久,陈燕就开着上了临时牌照的牧马人,跟着沉佳悦开的欧陆gt离开了4s店。
来到路边,沉佳悦冲陈燕挥了挥手:
“燕宝,你开着新车你先走。”
谁知陈总连连拒绝:
“不了,这两天我开车老遇到红灯,倒霉死了,完全没把订婚那天的好运气延续下来。”
沉佳悦听得哈哈一笑:
“说明那天你透支了运气,可惜你把好运气全浪费在了抓娃娃和刮彩票上,没抓住翻身的机会。”
说完,她关闭车窗,拉着趴在副驾上睡觉的墩墩,先上高架,然后前往北四环迎春街。
店里,锅里原本又干又硬的鱼肚,经过将近两小时的温油浸泡后,已经变得软绵绵的了。
这是因为在低温油脂中,鱼肚中的胶原纤维结晶融化,导致鱼肚从有序结晶结构变成了无序非结晶的结构。
这能把鱼肚内部的水分逼出来,同时还会出现体积收缩的情况。
干制广肚,或者类似富含胶质的食材,在整个发制过程中会发生三种变化,第一种是温水或者温油浸泡,融化掉胶原纤维结晶,导致食材变软。
等油温超过100度,食材中的胶原蛋白开始转变为弹性蛋白,也就是从胶质结构变成了疏松的结构。
一般情况,粤菜中的花胶类菜品,吃的就是第二种形态的质感。
柔软,爽滑,脆嫩,非常适合用鲍汁、高汤等食材烹制。
而温度达到180度,膨胀变得更加剧烈,原本的疏松结构会迅速膨胀,里面也会出现很多气孔,变成蜂窝状或者海绵状。
广肚要的就是这种效果。
林旭用漏勺在油锅里搅动一下,查看鱼胶的柔软程度。
一定要确定鱼胶中完全没有了硬芯,才能进行下一步的操作,否则鱼胶的涨发就会以失败告终。
观察一会儿,确定没有硬芯后,他在旁边的灶上架上炒锅。
锅里倒入猪油,大火烧到六成油温,随即转中火,让油温尽可能的保持恒定。
接着用漏勺把旁边锅里的鱼胶全都捞出来,略微控油后,一股脑倒进六成热的热油中。
刚放进去,锅里的鱼胶就像是炸的虾片一样,迅速膨胀起来,林旭一边用漏勺在锅里搅动,让鱼胶完全被热油浸着,一边将旁边灶上的火开到最大。
涨发好的广肚是需要在八九成的热油中过一下的,这样既能避免里面有没完全胀开的胶质,同时也能将多余的油脂炸出来。
广肚虽然是通过油发的方式制作而成,但做菜时候,广肚中是不允许有油脂存在的。
否则就会失去爽口绵软又不失脆嫩的口感,变得又腻又难吃。
没多久,锅里原本还不显眼的鱼胶,体积迅速涨发三四倍,约莫差不多的时候,林旭用漏勺捞出来,放进旁边的油锅里。
八九成的油温,是不能炸制太长时间的。
把已经膨胀的广肚下进去七八秒左右,就得捞出来,并迅速投入到冷水中降温,防止广肚因为受热而变色。
而且这会儿放入冷水中,也能让广肚的口感发脆。
广肚是一道很有意思的食材,软嫩,但又脆爽,蓬松,但又劲道,让所有吃过的人都印象深刻。
中原高端宴席将这道菜当成开席的头菜,自然也是为了让食客第一时间激发出食欲,进入饮食状态。
马志强凑过来看了一眼,好奇的问道:
“过去老家做广肚的时候,会专门用面粉抓洗一下,咱这自己炸的,就不需要了吧?”
广肚想要好吃,是需要清洗的,否则不仅会有异味,而且还会有油污等各种杂质。
那种袋装的成品广肚,因为是工业化制作的缘故,每次吃之前都要用面粉抓洗一到两次,这样广肚才不会有杂质和异味。
林旭说道:
“也需要抓洗的,因为用面粉抓洗不仅能去污,同时还能让广肚更加白嫩,不光广肚,皮肚之类蓬松的食材,也都最好用面粉或者淀粉进行抓洗。”
等盆里的广肚泡透,林旭从盆里捞出来,加入一大把面粉,随即抓洗起来。
刚刚浸泡时候,觉得水面上并没多少油花,但这一抓洗,里面藏着的油脂全出来了,就冲这一点,清洗这一步就不能少。
用面粉抓洗过后,再将广肚放进清水中淘洗几遍,去掉广肚内部的面粉,这样口感会更加柔软爽脆。
这会儿已经临近中午,林旭把所有广肚全都清洗干净,随即将多余的广肚捞出来,挤干水分后用高汤泡着。
这是广肚短时间保存的一种方法。
要是想长时间保存,那就得带水一块儿冷冻,把广肚封存到冰块中,以后想吃的时候再自然化冻就行,广肚的口感会依然软嫩爽脆。
把广肚泡上,林旭开始做中午要吃的菜品。
首先是酸辣广肚,这是中原很有名的一道菜品,做法相对来说比较简单,没有扒广肚那么高大上,但酸辣的味道,却开胃爽口,百吃不厌。
林旭把要用的广肚从水中捞出来,挤干水分,接着斜刀切成大片。
发制好的广肚有的地方厚约半寸,直接做菜的话,味道很难浸入,而且块头太大也不容易吃。
所以最好的办法,就是把广肚改刀,斜刀片成半厘米左右的片,片越大越好,因为这样吃起来才更扎实,更过瘾。
广肚片好,再清洗几根嫩一点的小油菜。
把根部修整一下,切掉多余的叶子,再准备点拍扁的大蒜葱姜末,这样,烹制酸辣广肚的食材就准备妥当。
锅里加水,水中放一点点食盐,淋入一点食用油。
大火烧开,将小油菜倒进去进行焯水,菜断生捞出来,投入到冷水中过凉。
一旁的马志强赶紧过来帮忙,将投凉的小油菜捞出来,挤干水分,接着用快子摆在盘子中,做个简单的围边。
林旭把锅里的水重新烧开,将广肚倒进去继续焯水,这能去除广肚内部残留的面粉和油脂。
等水再次烧开,撇去浮沫,用漏勺将锅里的广肚捞出来,再用勺子反复摁压,去掉广肚中的水分。
接下来,就正式开始烹制。
锅烧热,加入植物油,先滑锅,将油倒出来,再重新放入一些油脂,重新烧热后将葱姜放进去爆香,煸炒出香味,捞出不用,再将大蒜放进去爆一下。
接着往锅里加入一碗猪骨高汤。
汤里加入一勺香醋,再放入两小勺胡椒粉,一小勺食盐,半小勺白糖,一点点提鲜用的鸡汁。
全都放好,锅里的汤也已经烧开。
大火熬一下,把所有味道都熬出来,接着倒入焯过水的广肚,转中小火慢慢煨制,把汤汁收粘稠。
林旭见马志强和齐思亮在边上看,便主动说道:
“要是想增加卖相,或者觉得广肚的品质不够高,想遮掩一下,可以往里面加点藏红花浸泡过的水,把广肚做成黄中带红的颜色,看起来会很高级。”
马志强一听,好奇的问道:
“平时吃的金色广肚,都是用藏红花的水吗?”
“这个倒未必,想要增加色泽,可以炒一些南瓜泥放进去,也可以专门加一点鲍汁或者把广肚用蛋黄拌一下。不过这些不重要……”
林旭端着炒锅晃动一下,让锅里的广肚和逐渐粘稠的汤汁转动起来,接着说道:
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