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第二道上来的居然是一道“佛跳墙”,不是那种外边餐厅随意哄弄的一款佛跳墙,就在每位面前的一个淡金色的炖盅里,同样金色的浓汤里,两头鲍鱼、一条海参、一条花胶、一只鹅掌,另外还有整粒的火腿和瑶柱!
这就有点超乎想象了,还是大狗先说话:“你这个用的是金汤?成本每斤四十都不止吧?”
大狗说的成本是指的汤底的成本,这个汤底是用老鸡、猪肘、老鸭、火腿、赤肉、鸡脚之类的肉类,再加入一比一的水,熬煮八小时以上,过滤出来的老汤,按照投入食材的成本来算,每一矿泉水瓶的老汤成本都要超过四十块钱。
姚远点点头:“应该不止,肖师傅他们下料够狠,估计要到每斤五十差不多。”
“那你又加了鲍鱼、海参、瑶柱,这成品一罐得卖多少钱?”大狗被吓了一跳,一个预制食品,至于那么拼吗?只有星级酒店在炮制鱼翅、鲍鱼这种食材的时候才会用到这种顶汤,你就这么装在罐子里卖给老百姓,有几个能识货的?
姚远就卖关子:“常老爷子,您尝尝然后给定个价,这罐‘佛跳墙’我们卖多少合适?”
作为烹饪协会会长的常老爷子不可能不识货,仔细辨认了一下自己面前那个金色罐子里的食材以后,就用汤勺把那条海参送到嘴里,细细品尝以后才开口:“这条海参是正经的辽东刺参,但是小了点,不过放在这个罐子里,大小倒显得合适,花胶、瑶柱包括鹅掌也都不便宜,更重要的是这个功夫钱,这里面的食材几乎都需要几天时间的发制,就这个味道还有这个卖相,放在餐厅里卖每位三百应该打不住,但你这是预制食品,想卖出去就得打个折,我看每位两百左右的价格挺合适。”
“佛跳墙”,一道发源于东南沿海的名菜,用料讲究、火工更加讲究,在家里想做这道菜简直就是不可能,就算是在餐厅里,大厨凑齐
原料,还得花上最少两天时间才能成菜。
先是吊汤,就是汤底的那些原材料就已经足够昂贵,然后还得专人负责制汤,一盯着汤桶就是一天时间。
这些都是成本,一位厨师一天到晚什么都不干,就吊出来一锅高汤!食材是成本,而厨师的人工也是成本。
更遑论鲍鱼、海参之类的泡发,除了需要厨师的经验以外,就得需要时间,没有三五天时间根本达不到理想的效果。
当然现代有些科技手段可以缩短这个时间,或者是在食材上面做些变通,也能省下大把的时间,但是那做出来的玩意根本就不应该叫做佛、跳、墙!
您就用了一个水尿巴汤的鲜鲍再加上些笋丝火腿的,简单进了高汤煨一煨,做出来的那个玩意不但不能把佛爷馋的跳墙来巡,可能还会把尝过地道味道的佛爷气的跳墙,跳墙来打!
此时此刻摆在大家面前的就是一碗诚意十足的,真正原汁原味的“佛跳墙”,在经过长时间的密封高汤蒸制过以后,又被急冻锁鲜,在上桌之前只需要半个小时左右的再次蒸制,就能直接实用,口味还原度就是百分之百!
姚远听见常老爷子的建议价格,就又有点开始嘚瑟:“老爷子,九十九一位,您觉得怎么样?回头我给您带上几个,回家给我阿姨也尝尝?”
“不可能!”常老爷子被这个价格吓了一一跳,旁边的大狗也低头在自己的炖盅里开始翻翻捡捡,应该是在心里盘算着成本。
“成本都不够吧?!”做了一遍心算的大头抬起头,满头的雾水。
“肖师傅,你先歇会,跟咱们常会长介绍一下咱们厨房里的道道。”姚远指着肖建强说着。
能有一个在平城烹饪协会会长面前露脸的机会,肖建强就很是激动,说起话来都没了标点符号:“常师傅不对,常会长您好!”
常老爷子不介意的挥挥手:“肖师傅,你就受累给说说吧,这个‘佛跳墙’你们怎么敢卖的这么便宜?”
“九十九块钱还行吧,我们主要是成本上省了挺多,规模化生产,吊个高汤就不算事,干货发制我们也有自己的流程,鲍鱼是我们自己家的,发好以后不光是自己用,还可以给别的餐厅供货;那个海参虽然不是我们自己家的,可是给人家发制这个海参我们还能挣点加工费呢,这样中心厨房的成本核算跟咱们平常的厨房就不一样。”
就一语点醒梦中人,原来这个中心厨房有那么多的优势?居然就能生生的把一款高高在上的“佛跳墙”,价格给压到不到百元的程度?
坐在下手的常石磊一直没有说话,就是用手机拍照,偶尔还记录点什么东西。
听到了这里就忍不住了:“等一等,肖师傅,我去海鲜市场也看到过有胡建人在卖跟这个佛跳墙差不多的东西,他们的价格零售也是不到一百元的样子,那咱们的产品跟他们的有什么区别吗?”
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